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| Introduction |
 La confiserie est une denrée alimentaire élaborée à partir de sucre, sous forme de sirop
que l'on cuit et auquel on ajoute; après refroidissement, divers ingrédients, tels que des arômes,
des épices, des noix, des fruits, des graisses et huiles, de la gélaine, des émulsifiants, des colorants,
des produits laitiers et souvent du cacao.
Les confiseries diffèrent par le mode de découpage et de moulage et le degré de refroidissement du sucre
quand il est travaillé. La plupart des confiseries sont fabriquées industriellement bien qu'il subsiste
encore une tradition artisanale pour certaines spécialités locales. La confiserie repose sur la propriété
du sucre de préserver des substances naturellement dégradables (sa présence à forte concentration entreva
la multiplication bactérienne surtout s'il y a simultanément dessication) et sur l'attirance de l'espèce
humaine pour la saveur sucrée. En effet, même les nouveaux-nés l'apprécient alors qu'ils témoignent de
l'aversion pour les autres saveurs salées, acide et amer. La confiserie qui désignait à l'origine une
technique de conservation par le sucre sous forme de fruits confits englobe désormais tous les produits
élaborés à partir de sucre.
Des documents anciens montrent que les confiseries étaient utilisés en guise d'offrande aux dieux dans l'Egypte
antique. En Europe, le miel servit d'édulcorant jusqu'à l'introduction du sucre. La réglisse et le gingembre,
originaires d'Extrême-Orient et la pâte d'amande firent partie des premières confiseries mais il faudra attendre
la mise au point de machines spéciales au début du XIXe siècle pour que la production se fasse à grande
échelle. A la fin des années 1980, la production annuelle mondiale de confiserie se chiffait en plusieurs
milliers de tonnes.
Les confiseries modernes contiennent toujours pour la plupart un agent de consistance à base
de sucre ainsi que des additifs : arômes et colorants principalement. Nous allons décrire ces composants dans le cadre
des travaux personnels encadrés.
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