Accueil Introduction Les agents de consistance Les colorants Les arômes Conclusion Les agents de consistance La plupart des confiseries sont à base d'un sirop de sucre. Elles peuvent être classées en deux groupes selon la consistance que prend ce sirop soumis à ébullition. Le premier correspond à la confiserie molle, de mastication facile (du type fruit confit ou pâte de fruit). Les ingrédients entrant dans la composition de ce type de confiserie étant onéreux, les producteurs ont adopté des produits moins coûteux comme les gommes ou les résines de certains arbres auxquels ont été ajoutés des colorants et des arômes évoquant ceux des fruits. L'exemple extrême en est le chewing-gum dont l'arôme ne subsiste pas après quelques minutes de mastication. Le second groupe correspond à la confiserie dure. Le type en est la dragée. On ajoute parfois divers additifs : LES GÉLIFIANTS (E400 à E407) qui donnent de la consistance, et LES ÉPAISSISSANTS (E405 et E410 à E415 et E460 à E466) augmentent la viscosité des préparations liquides c'est la famille des celluloses et des gommes. Le sucre joue un rôle très important dans la fabrication de la confiserie. Pour de nombreux usages, on le transforme en sirop. Mais ce sirop est soumis à la cuisson et à cause de cette cuisson le sucre passe par divers états qui sont naturellement utilisés pour de multiples préparations. Lorsqu'on soumet à la chaleur une certaine quantité de sucre et d'eau, on obtient d'abord un sirop dont la consistance se modifiera au fur et à mesure que l'eau qu'il contient s'évaporera. Il y a un moyen très rigoureux de connaître la densité du sirop de sucre, c'est d'utiliser le pèse-sirop Baumé. Sa graduation est toute conventionnelle mais elle est admise partout. Pendant la transformation du sirop, on peut remarquer des phases très nettes portant chacune un nom et auxquelles correspondent un certain nombre de graduations au pèse-sirop. Afin de faire une mesure aussi exacte que possible, on verse une partie du sirop de sucre dans une éprouvette spéciale. On y plonge le pèse-sirop pour y lire le nombre inscrit en face de la graduation où s'arrête le niveau du liquide. Pour favoriser la cuisson et empêcher le désséchement, on ajoute parfois au sirop, avant la cuisson, du glucose ou de l'acide acétique. Les étapes de la cuisson du sucre sont les suivantes : La nappe. Dès que le sucre est fondu, il forme sur l'écumoire une couche assez mince. Le petit lissé. Lorsque le sucre entre en ébullition et commence à perdre de l'eau, il devient un peu plus épais. Pris entre le pouce et l'index, il se forme un petit filament qui se brise aussitôt. Cet état est aussi appelé le petit filet. Le pèse-sirop indique à ce moment 29°. Le lissé. En prenant du sirop entre le pouce et l'index, on obtient un filament de 2 à 3 cm. On appelle aussi cet état de cuisson le filet. Le pèse-sirop indique alors 30°. Le petit perlé. Pendant la cuisson du sucre, il se forme à la surface du sirop de petites perles rondes. Pris entre le pouce et l'index, le filament atteint 4 cm et est résistant. Le pèse-sirop indique 33°. Le grand perlé. De grosses perles apparaissent à la surface du sirop. Pris entre le pouce et l'index, le filet est résistant par lui même. La mesure au pèse-sirop est de 35°. Le petit boulé (ou soufflé). Lorsque après avoir trempé les doigts dans l'eau froide puis dans le sirop, on les trempe à nouveau dans l'eau froide, on obtient une petite boule molle de la taille d'un petit pois. Le pèse-sirop indique 37°. Le gros boulé (ou grand soufflé). En trempant les doigts mouillés dans le sirop puis dans l'eau, on obtient une boule grosse comme une noisette et assez ferme. Nous sommes à 38°. Le petit cassé. Lorsque les doigts mouillés sont trempés dans le sirop puis dans l'eau, il se forme une petite couche de sucre dur et craquant. Cependant, si on essaye de le mordre, il colle aux dents. Le degré de cuisson est de 39°. Le grand cassé. Au moment où l'on plonge les doigts dans l'eau et en appuyant aussitôt après sur le sirop de sucre, il se produit un bruit sec, si on essaye de le mordre il se casse net sous la dent. Le pèse-sirop indique 40°.Si l'on veut colorer le sirop, c'est à ce moment qu'il faut mettre soit l'essence soit le colorant. On doit retirer le sucre du feu, ajouter le liquide qui refroidit le sirop, mélanger et faire réchauffer jusqu'au niveau de cuisson désiré. Le caramel. Ensuite, le sucre a perdu toute son eau, il commence à prendre une couleur jaune (sucre d'orge) puis rousse (caramel). Il ne faut jamais dépasser la couleur brune.